La spécialité culinaire d’Aix-en-Provence : les calissons
Cette célèbre confiserie constituée d’un mélange d’amandes et de melons confits a conservé une fabrication artisanale qui a fait la célébrité de la ville d’Aix-en-Provence.
L’histoire des calissons d’Aix-en-Provence
Cette spécialité gourmande d’Aix-en- Provence est composée d’amandes douces et de fruits confits. La naissance des calissons à Aix s’est faite en 1473 à l’occasion du repas de noces du second mariage du roi René. Mais il faudra attendre l’introduction de l’amande en Provence au XVI° siècle et le développement de son négoce pour que la fabrication des calissons prenne de l’ampleur. C’est ensuite au XIX° siècles que les premières usines de calissons sont créées, postant Aix-en-Provence comme capitale mondiale du négoce d’amandes. La ville abrite une vingtaine de fabricants qui sont réunions au sein de l’Union des Fabricants de Calissons d’Aix pour faire vivre quatre siècles de traditions aixoises.
La fabrication des calissons
La fabrication des calissons est restée traditionnelle et a conservé son caractère originale. La pâte est constituée d’amandes mondées, broyées avec des melons confits puis additionnées de sirop de fruit avec une proportion de ⅓ d’amandes et ⅔ de fruits et de sirop. Le tout est ensuite enrobé d’une feuille d’hostie pour la base et nappée sur le dessus de sucre glace.
